Σας αρέσει το χαβιάρι και η σοκολάτα;
Η επιστήμη της αντίληψης, εξηγεί γιατί αυτές οι ασύνδετες γεύσεις μπορούν να γίνουν καλύτερες από ό, τι περιμένατε.
Μπορεί να συνδυαστεί η βανίλια με γεύση μπριζόλας; Αν σας σερβίρουν σοκολάτα με αλμυρό αυγοτάραχο, ή καφέ με κρεμώδη πουρέ πατάτας, πώς θα αντιδράσετε;
Μην βιαστείτε για την κρίση σας. Σίγουρα σκέφτεστε ότι αυτοί οι συνδυασμοί είναι τρομερό γευστικό λάθος, αλλά για την επιστήμη είναι μια πρόκληση αιχμής.
Ο Δρ Σεμπάστιαν Ahnert, ένας φυσικός του Cambridge, που ειδικεύεται στο βιοχημικό δίκτυο, χάραξε ένα τεράστιο ιστό αντίληψης και γευσιγνωσίας, στο πώς συστατικά αλληλεπιδρούν μεταξύ τους.
Με βάση τα στοιχεία που συγκεντρώθηκαν από 56.498 συνταγές που δημοσιεύθηκαν στην επιστημονική έκθεση του περιοδικού "Nature" στο άρθρο του «Γεύση και αρχές της αντιστοίχισης των τροφίμων», προσφέρθηκαν νέες γνώσεις αντιφατικών συνδυασμών.
Απευθυνόμενος σε πελάτες στην Οξφόρδη κατά τη διάρκεια μιας πρόσφατης διάσκεψης με τίτλο "Ανιχνεύοντας την αντίληψη της γεύσης" , ο Ahnert ήταν ακόμη πιο ειλικρινής σχετικά με τα νέα γαστρονομικά όρια.
Έφτιαξε κάτι που ονομάζεται υπολογιστική γαστρονομία.
Όπως ανέφερε στην Daily Mail, υπάρχουν πολλά είδη αντισυμβατικής γεύσης όπως ο καφές και το σκόρδο, το κρέας με τη σοκολάτα, το τσάι και τα βύσσινα, το χοιρινό με τη βανίλια, αλλά ίσως, η πιο προκλητική είναι η σοκολάτα με το χαβιάρι.
"Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σύνολα δεδομένων σχετικά με τις ενώσεις των τροφίμων για να αλλάξουμε τον τρόπο που βιώνουμε τα τρόφιμα"
Η επιστημονική βάση για αυτούς τους περίεργους συνδυασμούς είναι οι χημικές ενώσεις που είναι κοινές σε μια ποικιλία τροφίμων, και μπορεί το να δει κανείς στον επιστημονικό χάρτη της προσωπική εκδοχής του Δρ Ahnert.
Οι ενώσεις διαφέρουν με βάση τη θερμοκρασία, και αυτό είναι κάτι που οι σεφ εισάγουν σε αυτή την αναζήτηση γεύσεων του μέλλοντος. Υπάρχουν πιθανές συνδέσεις σχεδόν σε κάθε αρωματικό συστατικό τροφίμων, εκτός από τα μανιτάρια.
Το μαγείρεμα μπορεί επίσης να αλλάξει τις ενώσεις, και πρέπει να γίνει κάποια πρόβλεψη στην επεξεργασία, για το πώς μπορεί να αλλάξει το προφίλ της γεύσης. Ο καφές και η πατάτα μοιράζονται πολλές ενώσεις,- ''έτσι έκανα πουρέ πατάτας με γαλακτώδη καφέ, αλλά ήταν φρικτό ! Το περίεργο ήταν όταν παρουσίασα στο Παρίσι, ένα πιάτο με καφέ στις πατάτες και βγήκε καλό. Η εκτέλεση είναι μια τέχνη, και ο σεφ μπορεί πραγματικά να βοηθήσει στην επιτυχία".
Με άλλα λόγια, τα πειράματα γεύσης συνεχίζονται.
Μην ακούτε τα στοιχεία που συλλέγουν οι επιστήμονες. Μπορείτε να αφήσετε την προετοιμασία του φαγητού σας στους μάγειρες σέφ, αλλά να έχετε το μυαλό σας ανοιχτό στις δικές σας επιλογές.
Μπορεί να συνδυαστεί η βανίλια με γεύση μπριζόλας; Αν σας σερβίρουν σοκολάτα με αλμυρό αυγοτάραχο, ή καφέ με κρεμώδη πουρέ πατάτας, πώς θα αντιδράσετε;
Μην βιαστείτε για την κρίση σας. Σίγουρα σκέφτεστε ότι αυτοί οι συνδυασμοί είναι τρομερό γευστικό λάθος, αλλά για την επιστήμη είναι μια πρόκληση αιχμής.
Ο Δρ Σεμπάστιαν Ahnert, ένας φυσικός του Cambridge, που ειδικεύεται στο βιοχημικό δίκτυο, χάραξε ένα τεράστιο ιστό αντίληψης και γευσιγνωσίας, στο πώς συστατικά αλληλεπιδρούν μεταξύ τους.
Με βάση τα στοιχεία που συγκεντρώθηκαν από 56.498 συνταγές που δημοσιεύθηκαν στην επιστημονική έκθεση του περιοδικού "Nature" στο άρθρο του «Γεύση και αρχές της αντιστοίχισης των τροφίμων», προσφέρθηκαν νέες γνώσεις αντιφατικών συνδυασμών.
Απευθυνόμενος σε πελάτες στην Οξφόρδη κατά τη διάρκεια μιας πρόσφατης διάσκεψης με τίτλο "Ανιχνεύοντας την αντίληψη της γεύσης" , ο Ahnert ήταν ακόμη πιο ειλικρινής σχετικά με τα νέα γαστρονομικά όρια.
Έφτιαξε κάτι που ονομάζεται υπολογιστική γαστρονομία.
Όπως ανέφερε στην Daily Mail, υπάρχουν πολλά είδη αντισυμβατικής γεύσης όπως ο καφές και το σκόρδο, το κρέας με τη σοκολάτα, το τσάι και τα βύσσινα, το χοιρινό με τη βανίλια, αλλά ίσως, η πιο προκλητική είναι η σοκολάτα με το χαβιάρι.
"Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σύνολα δεδομένων σχετικά με τις ενώσεις των τροφίμων για να αλλάξουμε τον τρόπο που βιώνουμε τα τρόφιμα"
Η επιστημονική βάση για αυτούς τους περίεργους συνδυασμούς είναι οι χημικές ενώσεις που είναι κοινές σε μια ποικιλία τροφίμων, και μπορεί το να δει κανείς στον επιστημονικό χάρτη της προσωπική εκδοχής του Δρ Ahnert.
Οι ενώσεις διαφέρουν με βάση τη θερμοκρασία, και αυτό είναι κάτι που οι σεφ εισάγουν σε αυτή την αναζήτηση γεύσεων του μέλλοντος. Υπάρχουν πιθανές συνδέσεις σχεδόν σε κάθε αρωματικό συστατικό τροφίμων, εκτός από τα μανιτάρια.
Το μαγείρεμα μπορεί επίσης να αλλάξει τις ενώσεις, και πρέπει να γίνει κάποια πρόβλεψη στην επεξεργασία, για το πώς μπορεί να αλλάξει το προφίλ της γεύσης. Ο καφές και η πατάτα μοιράζονται πολλές ενώσεις,- ''έτσι έκανα πουρέ πατάτας με γαλακτώδη καφέ, αλλά ήταν φρικτό ! Το περίεργο ήταν όταν παρουσίασα στο Παρίσι, ένα πιάτο με καφέ στις πατάτες και βγήκε καλό. Η εκτέλεση είναι μια τέχνη, και ο σεφ μπορεί πραγματικά να βοηθήσει στην επιτυχία".
Με άλλα λόγια, τα πειράματα γεύσης συνεχίζονται.
Μην ακούτε τα στοιχεία που συλλέγουν οι επιστήμονες. Μπορείτε να αφήσετε την προετοιμασία του φαγητού σας στους μάγειρες σέφ, αλλά να έχετε το μυαλό σας ανοιχτό στις δικές σας επιλογές.
Δημοσίευση σχολίου